ザワークラウトの作り方｜キャベツと塩だけで始めるドイツ発酵料理
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| キャベツの重さに対して2％の塩を使い、適温と浸水状態を守れば、家庭でも酸味と歯ごたえのあるザワークラウトを作れます。 |
冷蔵庫の野菜室に、使い切れなかったキャベツが残っていることはありませんか。
炒め物やスープに使っても、大きなキャベツはなかなか減りません。
そのまましおれてしまいそうなときは、ドイツの伝統的な発酵食品「ザワークラウト」にしてみるのもおすすめです。
必要なのは、基本的にキャベツと塩だけ。
酢を入れなくても、時間がたつと自然に爽やかな酸味が生まれます。
ザワークラウトとは
ザワークラウトは、ドイツ語で「酸っぱいキャベツ」という意味です。
細く切ったキャベツに塩を混ぜ、乳酸発酵させて作ります。
見た目はキャベツのピクルスに似ていますが、酸味が生まれる仕組みは異なります。
ピクルスは、酢を加えて最初から酸性の環境を作る料理です。
一方、ザワークラウトは、乳酸菌がキャベツに含まれる糖を分解し、乳酸などの有機酸を作ることで酸っぱくなります。
発酵が進むにつれてキャベツの青臭さが減り、やわらかな酸味とうま味が増していきます。
キャベツと塩だけで発酵する理由
キャベツの表面には、目には見えないさまざまな微生物が存在しています。
細く切ったキャベツに塩を混ぜると、浸透圧によってキャベツから水分が出てきます。
この水分が自然な漬け汁となり、乳酸発酵が進みやすい環境を作ります。
発酵中に小さな泡が出たり、漬け汁が少し白く濁ったりすることがあります。
清潔感のある酸っぱい香りがしていれば、こうした変化は正常な発酵のサインであることが多いでしょう。
覚えておきたい塩分は2％
家庭でザワークラウトを作るときは、下処理を終えたキャベツの重さに対して、約2％の塩を使うと計算しやすくなります。
キャベツ500gなら塩10g
キャベツ1kgなら塩20g
キャベツ1.5kgなら塩30g
購入したときの重さではなく、傷んだ外葉と芯を取り除いた後の重さを基準にします。
塩をスプーンで量ると、粒の大きさによって実際の重さが変わります。
毎回同じように仕上げるためにも、できるだけキッチンスケールを使いましょう。
基本の材料
新鮮で固いキャベツ 1kg
添加物の少ない塩 20g
清潔なガラス瓶
キャベツを押さえる発酵用ウェイト
初めて作る場合は、キャベツと塩だけで始めるのがおすすめです。
基本の発酵に慣れたら、キャラウェイシードやローリエ、ジュニパーベリー、少量のリンゴなどを加えて風味を変えられます。
キャベツの下ごしらえ
汚れや傷みのある外葉を取り除きます。
冷たい流水で軽く洗い、水気を切ってから固い芯を取り除きましょう。
キャベツを2～4mmほどの細さに切り、下処理後の重さを量ります。
キャベツの重さに対して2％の塩を加え、全体になじませてください。
すぐに強くもむのではなく、5～10分ほど置くと水分が出やすくなります。
その後、清潔な手でやさしくもみます。
キャベツがしんなりし、強く握ったときに指の間から水分が出るくらいになれば準備完了です。
瓶にはしっかり押し込む
キャベツを少しずつ瓶に入れ、そのつど上からしっかり押します。
キャベツの間に残った空気を抜き、漬け汁が上まで上がってくるように詰めることが大切です。
発酵中はガスが発生し、液体が上がることがあります。
瓶の上部には少し空間を残しておきましょう。
最後に大きなキャベツの葉をかぶせ、その上から発酵用ウェイトを置きます。
細く切ったキャベツが、すべて漬け汁の下に沈んでいる状態を保ってください。
空気に触れた部分には、酵母やカビが発生しやすくなります。
発酵に適した温度と期間
家庭で管理しやすい温度は、約18～22℃です。
直射日光が当たらない、比較的涼しく暗い場所に置きます。
室温が高すぎると発酵が急激に進み、キャベツがやわらかくなりすぎることがあります。
特に夏の室内では温度が高くなりやすいため、エアコンの効いた部屋などを利用すると安心です。
発酵期間の目安は2～4週間ほどです。
数日すると小さな泡が出始め、酸っぱい香りが少しずつ強くなります。
1～2週間が過ぎると青臭さが減り、酸味と味わいが安定してきます。
好みの酸味と食感になったら、冷蔵庫へ移して発酵の速度を遅くしましょう。
正常な発酵で見られる変化
瓶の中に小さな泡が出ます。
漬け汁が少し白く濁ることがあります。
キャベツが淡い黄色に変化します。
清潔感のある酸っぱい香りがします。
ふたを開けるとガスの抜ける音がすることがあります。
時間がたつほど酸味が強くなります。
漬け汁が濁っただけで、すぐに失敗と判断する必要はありません。
乳酸菌やキャベツの細かな成分によって、自然に濁る場合があります。
食べずに処分したほうがよい状態
緑色、黒色、ピンク色、オレンジ色のカビがある
綿毛のような立体的なカビが広がっている
腐った食品や排水口のような強い悪臭がする
キャベツがひどくぬるぬるしている
液体が糸を引くような状態になっている
キャベツが長時間、漬け汁の外に出ていた
変色と不快な臭いが同時に発生している
表面に薄く平らな白い膜ができることもあります。
表面酵母の可能性もありますが、初心者がカビと正確に見分けるのは簡単ではありません。
見た目が判断しにくく、臭いにも違和感がある場合は、無理に食べないほうが安全です。
ザワークラウトがやわらかくなる原因
発酵温度が高すぎると、キャベツの組織が早く崩れてしまいます。
塩が少なすぎる場合は、望ましくない微生物の活動を十分に抑えられない可能性があります。
キャベツが漬け汁の上に浮いて空気に触れることも、品質が悪くなる原因です。
好みの味になった後も暖かい場所に置き続けると、食感は少しずつやわらかくなります。
失敗を減らすポイントは三つです。
塩分を正確に量ること。
温度を高くしすぎないこと。
キャベツを漬け汁の下に保つことです。
完成後の保存方法
好みの酸味になったら、瓶を冷蔵庫へ移します。
低温でも発酵が完全に止まるわけではありませんが、進む速度はかなり遅くなります。
冷蔵中もキャベツが漬け汁に浸かっている状態を保ちましょう。
取り出すときは、清潔で乾いた箸やトングを使います。
一度口に触れた箸を瓶へ戻さないことも大切です。
大きな瓶一つではなく、小さな瓶二つに分ける方法も便利です。
一つを普段用として開け、もう一つは空気に触れない状態で保存できます。
おいしい食べ方
ザワークラウトはソーセージだけに合う料理ではありません。
目玉焼きやスクランブルエッグの横に少量添えると、卵のまろやかさと酸味がよく合います。
ハムやチーズのサンドイッチに入れると、脂っこさを軽くしてくれます。
焼いた豚肉やベーコン、ソーセージとの相性も抜群です。
ゆでたジャガイモやマッシュポテトに添えてもおいしく食べられます。
細かく刻んでチャーハンに加える方法もあります。
ザワークラウトには塩分があるため、一緒に食べる料理の味付けは少し控えめにするとバランスが整います。
覚えやすい基本ルール
キャベツの重さに対して塩を2％使い、18～22℃ほどの場所で発酵させ、キャベツを漬け汁の下に保ちます。
この三つを守るだけでも、家庭で作るザワークラウトの失敗をかなり減らせます。
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乳酸発酵の詳しい仕組み、塩分の計算方法、発酵期間ごとの変化、白い膜とカビの見分け方、pHや保存方法については、下記の完全版で詳しく紹介しています。
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ザワークラウトの作り方｜キャベツ乳酸発酵の仕組み・塩分濃度・保存方法
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3行まとめ
ザワークラウトは、キャベツと塩だけで作れる伝統的な乳酸発酵食品です。
塩分2％、18～22℃、漬け汁の下に沈めることが成功のポイントです。
好みの酸味になったら冷蔵庫へ移し、清潔な道具で取り分けましょう。
KORI INSIGHTシリーズでは、毎日の食事や暮らしの中に隠れている科学と歴史を、初めて読む方にも親しみやすく丁寧に紹介しています。
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